小雪將至，你需要這樣一碗美食，暖胃又暖心！

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天氣一天比一天寒冷啦！你的秋褲有沒有穿起來？大棉襖有沒有穿起來？後天就是小雪節氣啦！你有沒有覺得吃飯開始拼速度了，稍微吃慢一點，可能米飯和菜就涼掉了！那麼，什麼樣的食物能夠在冬天讓你可以慢慢吃，越吃越熱呢？小板凳擺擺好，重點來了~~~它！就是！西安最具特色的老字號美食——泡饃！

古語云：“民以食爲天”。西安飲食類老字號是西安衆多老字號中歷史最悠久、品種最繁多、數量最多且最爲著名的一大類。其中，最能代表西安飲食文化特色的小吃就要算泡饃了，西安的泡饃分牛羊肉泡饃和葫蘆頭泡饃。

牛羊肉泡饃

牛羊肉泡饃是由古代的羊羹演變而來的，西周時曾將羊羹列爲國王、諸侯的“禮饌”。民間傳說牛羊肉泡饃與宋代開國皇帝有關，趙匡胤未得志時流落長安街頭，飢餓難忍，曾向路邊一賣牛肉的小店討來肉湯泡饃吃。十年後，他當上了皇帝，儘管皇宮裏山珍海味應有盡有，但他總覺得不香。

一次他出巡長安，又去找當年的店主給他泡了一碗饃吃，這件事很快傳遍長安，品嚐牛肉泡饃的人越來越多，有時牛肉供應不上，便以羊肉替代，又稱“牛羊肉泡饃”。長安羊肉湯之美，早在北宋時便有定論，蘇軾“隴饌熊臘，秦烹惟羊羹”的詩句就可以爲證。叫牛羊肉泡饃無論是從選料、煮肉、做饃以及掰饃、烹調、吃法上都有很多講究。有史料較詳細記載的西安經營牛羊肉泡饃的老字號共有5家，分別是：天錫樓、老孫家、同盛祥、一間樓、義祥樓。其中天錫樓是最早出現的老字號泡饃館，至今已有368年的歷史。

老孫家牛羊肉泡饃

繼天錫樓之後出現的最著名的泡饃館是老孫家牛羊肉泡饃館，享有“三秦第一碗”的美譽。

老孫家是光緒二十四年(1898)由西安穆斯林孫廣賢、孫萬年叔侄創辦的。最初在東縣門開了一間門面，僅售生、熟牛羊肉。辛亥革命後，張鳳翔督陝，扶植老孫家在東大街端履門開業經營，生意日趨興盛。歷史上各界名人都在此就過餐，張風翔、于右任等都是常客，愛國將領楊虎城、張學良等在此招待過賓客。

1924年前後，孫萬年開始經營老孫家，傳承了孫家獨特的配方再加上質優物美，生意越發的興盛起來，許多政客名人的到來也爲老孫家打響了名聲，人們紛紛前來品嚐。老孫家的經營接近老百姓，專營牛羊肉泡饃，價格也比較便宜，普通百姓都能消費的起。老孫家的服務也十分熱情，還會派專人爲顧客免費送餐，屬於薄利多銷型。

老孫家的牛羊肉泡饃除了烹製十分講究以爲，還有一套獨特而嚴格的操作規範。從選料、宰殺、漂洗、浸泡、配料、造形，到烹製火候等都獨具匠心。就拿泡饃的羊肉、牛肉的選購來說，經常要從甘肅的肖鎮、西武鎮，有時在陝北淳化，該地區的羊膘大、毛光、肉肥嫩。有時要從寧夏挑選九道彎的灘羊，寧夏的灘羊肉鮮美滑嫩，沒有羶昧更符合大衆的口味。

在選擇牛肉時常到渭南固市鎮、武功的東扶風、西扶風來挑選菜牛肉。從選購牛羊肉上我們就能看出老孫家一絲不苟的嚴謹態度，質量好是老字號經營最關鍵的一點，只有嚴格把關做好每一個細節才能在社會上形成良好的口碑，才能將老字號的美食和文化一代一代的傳承下去。

同盛祥牛羊肉泡饃館

同盛祥牛羊肉泡饃館由於是兄弟三人合夥經營，於是他們在取名上也包含着：三人同心其利斷金的意思，有着“同興盛、共吉祥”的寓意。他們還自己設立了羊圈通過祕製的飼料進行餵養，養到時候了就根據需求量宰殺，這樣就更能保證羊肉的新鮮，也省去了一大筆運輸的費用。

同盛祥還聘用了許多技藝精湛的老師傅，例如陳生傑老師傅，他從切肉的造型上就有特別的講究。一是“蜘蛛”(肉切成圓片，散於粉絲，形如蜘蛛拉網)；二是“兩條魚”(肉切成兩塊長條，形如兩條魚)；三是“蓋碗肉”(肉切成一塊，最多三塊，不能切碎。將肉蓋在饃上)，因此，同盛祥的牛羊肉煮饃，從肉的質量、切法、裝碗都富有特色。

一間樓牛羊肉泡饃館起初門面十分狹小，從字號名字中我們也可以看到店主的希望：雖然店鋪小但是要超越有形的空間，用有限的空間創造出無限的發展。一間樓一貫堅持高標準，選肉用料均極講究。如用花椒一定要陝西漢陰產的大紅袍，桂皮要料厚膘肥的通桂，草果用個大肉滿的，大茴用上等瓣大無渣的，小苗用粒飽色澤鮮黃的等。製作方面嚴格按操作規程辦事，按小茴爲首，花椒除頭(數量次於小苗)。西安很多知名人士都在一間樓品嚐過。

據業主劉文玉回憶，在“西安事變”期間，原任西安易俗社編劇的王紹猷一天來店聯繫說：“有客人要來就餐，只許做好飯菜，不許胡問亂說”，後來才知道是楊虎城將軍在這裏宴請中央代表團，聽說當時就餐的有周恩來、葉劍英、秦邦憲、呂正操等首長。他們飯後還讚不絕口，認爲“味道好，有地方特色”。義祥樓不僅在西安聲名大振，而且在涇陽、三原、高陵、富平、韓城數縣也享有盛名。

葫蘆頭泡饃

西安的泡饃除了有全國聞名的清真牛羊肉泡饃以外還有西安本土的葫蘆頭泡饃。葫蘆頭，即豬大腸與小腸連接處的肥腸，因其熟後收縮狀似葫蘆頭而得名。葫蘆頭泡饃即以此段肥腸與掰碎的飪飪饃加其它輔料、調料用滾沸的肉湯(澆泡)製成。特點是饃塊綿筋，湯鮮肉嫩，滋味濃香，食時佐以糖蒜。春發生葫蘆頭泡饃館製作的葫蘆頭泡饃在西安最爲著名。

關於葫蘆頭泡饃也有一段傳說：相傳唐朝醫聖孫思邈，在長安街上見一泡饃小店，主要用豬腸肚爲原料，藥王食後向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功，肝屬土居中，爲補中益氣、養身之本，物雖好，但調製不當”，於是從藥葫蘆中倒出西大香、上元桂、沉陰極等芳香健胃之藥物，調入湯中，擊膩除腥，鮮香四溢，由此生意興隆。

春發生的店主何樂義先生根據這一美好的傳說，將其烹製的豬雜糕稱爲葫蘆頭泡饃。Ⅲ字號取名爲“春發生”是根據杜甫《春夜喜雨》詩中的“好雨知時節，當春乃發生”之句，寓其如春之發，不斷興旺之意。圓何氏經營的葫蘆頭泡饃，與衆不同，選料精細、配製得當、調料考究，別具一格。調好後的葫蘆頭泡饃，潔白晶亮，紅、白、綠色相映，肉嫩湯鮮，肥而不膩，饃塊軟、筋、綿、韌，醇香撲鼻，成爲當時西安夜宵名食之一。

其間，陝西軍閥陳樹蕃來店品嚐葫蘆頭泡饃後，放下大洋兩塊，並連說“值得，值得!”該店由此名聲大振，生意十分紅火。抗日戰爭時期，張學良將軍的東北軍進駐西安，由於水土不服和飲食習慣差異，多有病者。但對春發生的葫蘆頭泡饃卻食慾不減，因而將該店的葫蘆頭泡饃定爲病號飯。