老抽是什麼 老抽是指什麼

老抽是經過釀造發酵加工而成的醬油，這種調料和生抽差不多，不過這種醬油顏色更深。老抽是經過釀造發酵加工而成的醬油，這種調料和生抽差不多，不過這種醬油顏色更深。老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

“抽”就是提取的意思。“生抽”是以優質的黃豆和小麥爲原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。烹調時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。做菜時，要讓菜餚起到很好的上色作用，就需早點把老抽加進去，但是不能過於太早，否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是，老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜餚。

中國人在買醬油過程中，80%的消費者從來沒注意過醬油瓶貼上的內容，而與醬油品質有關的信息，基本上在小小的瓶貼上都有體現，消費者可以籍此基本分辨出醬油的優劣。調查也提醒消費者，一來要選購大品牌的產品，二來還是應該掌握一些醬油的消費常識，做個真正的醬油專家。

辨別老抽和生抽的方法比較簡單，將這兩種醬油放在一個白色的磁盤中，晃動顏色額，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。在衆多製法中最有代表性的是“低鹽固態高溫發酵工藝”和“高鹽稀態低溫發酵工藝”。後者是華夏祖先留給我們的傳統“醬中取汁法”，選料更加嚴格，香味和鮮味更加突出，在低溫條件下，經過3個月或者半年的長期天然發酵而成，保證了微生物良好的發酵狀態，產生很多“好吃”的氨基酸等有益成分，實現釀造醬油的豐富醬香。