生抽和老抽有哪些區別 生抽和老抽的區別
生抽和老抽都是以大豆或黑豆爲主要原料,外加麪粉和種曲加工發酵而來,生抽是初次發酵好後形成的調味料,而老抽是在生抽的基礎上,繼續加工發酵形成的,所以二者有一定的差別。
生抽和老抽看起來都是黑色,但生抽顏色相對較淡,單獨幾滴生抽會呈現出棕黃色,而老抽更黑,適合用來調色。生抽的口感偏鮮鹹,因此平時炒菜時,大部分時候調味都用生抽來輔助食鹽調味;而老抽適合口味比較淡的食物,本身就偏甜的菜品,在調色的同時還能增加甜味。
此外,生抽可以用來代替食鹽醃肉、拌餡兒、調蘸醬等,是一味很好的調味品;而老抽口感偏甜,顏色又深,可以用來拌麪或者做涼拌菜。
醬油的鮮味取決於氨基酸態氮含量的高低,一般來說氨基酸態氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。
根據我國釀造醬油的國家標準(GB/T 18186-2000),按照氨基酸態氮含量分爲:
大於等於0.80g/100 ml爲特級醬油
大於等於0.70g/100 ml爲一級醬油
大於等於0.55g/100 ml爲二級醬油
大於等於0.40g /100 ml爲三級醬油
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