欠粉和澱粉有什麼區別 欠粉和澱粉的區別

對於經常出入廚房的人來說，勾芡可能都是慣用的手段了。勾芡能夠讓食材更加入味，但是勾芡的話就要買專門的粉來做了，可能我們平時都聽過不少用澱粉來勾芡的。那麼什麼是芡粉，芡粉和澱粉有什麼區別呢? 

芡粉其實就是澱粉，二者沒有區別。生粉、水澱粉、芡粉其實都是同種材料，即爲澱粉。常見澱粉有玉米澱粉、小麥澱粉、洋芋澱粉等。

而芡粉是指用紅薯製作的澱粉，廣東稱爲生粉，因粘稠度高，也被稱爲高級澱粉，內陸稱爲芡粉或苕粉，超級海鮮或精貴的食材纔會使用芡粉。

澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位爲α-D-吡喃葡萄糖，分子式爲(C6H10O5)n。

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，前者爲無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處爲α-1,6-糖苷鍵。

勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。

因爲芡粉和水加熱到60℃的時候會糊化成膠體溶液，利用這種特性，能保護食物的營養而且會增加食材的風味。煮好菜之後稀釋好芡粉之後，再加入其它調味料，淋在食物上面，入味又飄香。