冷鮮肉和新鮮肉有什麼區別 冷鮮肉和新鮮肉有哪些區別
在市場上會有冷鮮肉和新鮮肉,很多人對冷鮮肉的直觀感覺都是不衛生,和不新鮮,但是冷鮮肉和新鮮肉的區別並沒有人們常覺得的那麼嚴重,以下我們就來講講冷鮮肉和新鮮肉有什麼區別。
冷鮮肉是指嚴格執行檢疫、檢驗制度,對屠宰後的生豬迅速進行冷卻處理,使豬肉溫度在24小時內迅速降爲0~4℃,並一直保持在0~4℃的低溫條件下,經解僵、排酸、成熟等過程後,在10~15℃的車間內進行分割加工而製成的冷卻豬肉。而新鮮肉是指現宰現賣,未經任何降溫處理的肉。
冷鮮肉和新鮮肉有什麼區別
1、組織結構不同
新鮮豬肉凍結時,由冰結晶所產生的單位面積上的壓力很大,引起組織結構的損傷和破壞。同時壓迫纖維集結。這種由於冰結晶所引起的組織破壞是機械性的,是不可逆的。在解凍時會造成大量的肉汁流失,組織結構發生不可逆的變化。
2、膠體性質不同
新鮮豬肉凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞,從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由於在凍結過程中蛋白質發生變性。
3、肉的顏色不同
凍鮮肉在冷藏儲存過程中,由於血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加所致,顏色逐漸變暗,比新鮮豬肉顏色加深。
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