家用小麥粉能做蛋糕嗎 小麥粉可以做蛋糕嗎
小麥粉能做蛋糕。用小麥粉做出的蛋糕會和用低筋粉做出的蛋糕有差別。市面上大多是中筋麪粉,如沒低筋粉,可在中筋麪粉中添加大約麪粉總量20%的玉米澱粉代替(即中筋麪粉:玉米澱粉=4:1)混合即可。由於中筋小麥粉對應的筋力強度和食品加工適應性能較廣,因此買的小麥粉大多屬於中筋麪粉。
蛋糕依使用的原料,麪糊性質與攪拌方法的不同,大致可分爲三大類。
乳沫類蛋糕
俗稱清蛋糕,主要原料雞蛋,是利用雞蛋中的蛋白質使麪糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與麪糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分爲天使與海綿蛋糕。
麪糊類蛋糕
俗稱油蛋糕,含有高成分的油脂,用以潤滑麪糊,使組織柔軟,並幫助麪糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂,則不須添加膨大劑,直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹;而若當油脂量低於麪粉量60%時,則須使用發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
戚風蛋糕
爲乳沫類與麪糊類蛋糕的綜合體,將其分次攪拌後再混合。其特色爲組織鬆軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
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