煎酒的操作步驟 煎酒怎麼煎
煎酒是什麼意思?煎酒俗稱就是人們常說的殺菌,因爲過去用生黃酒裝在錫壺裏煎熟,所以得名。
煎酒主要有四個目的:有利於黃酒的生物穩定性;促使熱凝聚物如蛋白質等膠體凝結而色澤清亮,提高黃酒的非生物穩定性;使醛類等不良成分揮發;促進黃酒老熟,消除生舊酒的雜味而改善酒質。那麼怎樣煎酒才能達到以上四個目的呢?
把握好煎酒的溫度和時間
煎酒溫度大多在85℃~90℃之間,就酒的種類而言:酒精含量高、糖度低的黃酒就應該用較高的溫度來釀製糖度較高的黃酒,因爲溫度越高,糖和氫基酸產生的類黑精量越多。煎酒的時間與煎酒的溫度、酒精含量高,可縮短煎酒時間;反之,需適當延長煎酒時間。
煎酒操作步驟
小數酒廠用蒸氣把幾十壇生酒堆在大石板屋或大木桶裏煎酒,大多數酒廠採用列管式換熱器或薄板式熱交換器來煎酒。具體操作是:經棉餅濾機過濾後,輸人高位槽,利用位差流入列管式熱交換器進行殺菌,或流入置於薄板式交換器前的生酒貯桶,並由浮球閥自動控制。如安裝了預熱器,酒液可先進入預熱器,再用滅菌器滅菌後趁熱裝壇儲存。
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