煮米飯是用冷水還是熱水?95%的人都不知道!
煮飯時用熱水能夠減少營養損失?解凍肉類用冷水好還是用熱水好?煮肉時冷水入鍋和沸水入鍋有何區別?……烹飪中的這些用水技巧你都知道嗎?
煮飯用冷水還是熱水?
用熱水,最好是開水
有人擔心大米中的營養素會因爲開水煮而被破壞,其實這完全是想當然,根本完全沒有這回事。
衆所周知,現在的自來水基本上都是通過加氯來消毒殺菌的,而氯氣本身就是一種毒性很強的氣體,當然自來水中的氯使用量是嚴格控制的,並不會對人體產生什麼危害。
那些說用自來水做飯易導致氯加熱產生致癌物質(三滷甲烷、四氯化碳、氯仿)的說法,真的有點過於擔憂了。不過氯氣溶於水後產生的次氯酸、有機氯等餘氯物質,確實會在煮飯的過程中破壞大米的維生素B1造成營養損失。
相反用開水,待氯氣揮發,就能夠減少對維生素B1的破壞。同時,用開水煮飯,澱粉會更易吸收水分膨脹、破裂、糊化溶出,變得格外有粘性,還能縮短煮飯的時間。
冰凍肉怎麼解凍?冷水還是熱水?
用冷水。最好是先將冷凍肉從冷凍室取出放入冷藏室幾個小時後,再拿出來放入溫度爲10℃左右的冷水中浸泡,直至其解凍。
很多人不提前做準備,到要做飯的時候就心急用熱水甚至開水浸泡,這其實是錯誤的做法。用熱水快速解凍,不僅會失去一部分蛋白質和其香味物質,影響口感;更主要的是會生產生一種丙醛的致癌物。
焯燙食材時用水
有很多廚房小白可能不知道「焯燙」是什麼意思,其實就是把食材放到開水中進行初加工,目的是爲了去掉它們的一些味道。
1、蔬菜焯燙都是在沸水裏
原因很簡單,煮太久的蔬菜還需要炒嗎?不僅失去了色澤,也不好吃了。
2、肉類焯燙一般是把食材和冷水一起煮沸
這種方法主要應用於大塊肉類或骨頭在燉煮前的預處理,若是平時炒瘦肉之前的焯燙,需要考慮時間長短,不然會影響瘦肉的肉質老嫩,初學者慎用。
燉煮食物時的用水
原則是看食材的性質和厚度。
其實這就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。
冷水煮——肉類蛋白質完全變性,完全熟透,可以把裏面的味道完全煮出來,也可以喝湯;
沸水煮——比如涮牛肉、羊肉,就是讓肉類部分蛋白質保持不變性,說白了就是沒有完全熟透,可以保持肉類的鮮嫩口感。這也是爲什麼牛排之類的講究幾分熟的道理,十成熟的牛排是完全沒有吃頭的。
很多人擔心未熟透吃了鬧肚子怎麼辦?
大部分情況下這種溫度的烹飪已經能夠殺死大部分細菌了,況且細菌一般在肉的表面,所以這麼吃問題不大,但對於魚類、蛙類等富含寄生蟲的肉類食物,不建議用這種方法。
不過話又說回來,很多海鮮根本就是生吃的,比如三文魚、章魚等。美味與健康不可兼得,君取捨如何?
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