吃過一次就再也忘不了的擔擔麪,簡直回味無窮
擔擔麪,單聽名字就能猜到是四川的美食,源起挑夫們在碼頭挑着擔擔賣面,所以名爲擔擔麪。用麪粉擀製成麪條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。成菜麪條細薄,滷汁酥香,鹹鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。
在四川,擔擔麪中最有名的又要數陳包包的擔擔麪了,它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑着擔子沿街叫賣而得名。過去,成都走街串巷的擔擔麪,用一中銅鍋隔兩格,一格煮麪,一格燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麪,多數已改爲店鋪經營,但依舊保持原有特色,尤以成都的擔擔麪特色最濃。
所謂“剃頭的挑子--一頭熱”,擔擔麪的挑子也是如此:這一頭是一個煤球爐子,上面還坐着一個鍋,裏面當然就是熱水嘍;另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然後就可以用扁擔挑在肩上,晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街遊走,還邊走邊叫:“擔擔麪,擔擔麪”擔擔麪的得名,來自於這特殊的年代和叫賣方式;擔擔麪的出名,卻在於它的調味和獨特的面臊。
先說面臊,其實就是外省人叫的面滷或是澆頭。四川人習慣把面臊分爲三種:湯汁面臊、稀滷麪臊和幹煵面臊。擔擔麪的面臊非常有特色,四川人習慣把它叫做“脆臊”,一聽名字就知道好吃。
製作起來其實也不麻煩:取豬腿肉剁成肉末,甜麪醬用少許油解散;然後鍋置火上,放少許油燒熱,然後下肉末炒散,加料酒炒幹水分,加鹽、胡椒粉、味精調味,然後放入適量的甜麪醬炒香,肉末呈現誘人的茶色,微微吐油就可以起鍋放在一邊了。
再來說說調味。擔擔麪的定碗調料非常的多:鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯,甚至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來非常的麻煩,但是這正是四川廚師的高妙之處。
炒好面臊,放好調料,就可以開始煮麪了。麪條煮熟後,撈入已調味的碗中,撒上少許的面臊就可以了。一碗上好的擔擔麪,應該是色澤紅亮,冬菜、麻醬濃香,麻辣酸味突出,鮮而不膩,辣而不燥,堪稱川味麪食中的佼佼者。其麪條細滑,主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒麪、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等,口味油香麻辣,比較適口。
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