隔水蒸是什麼意思 隔水蒸與不隔水蒸的區別

隔水蒸的意思是不讓食物直接接觸到水。隔水蒸是將原料放入陶製的容器內，加蓋，再將容器放入裝水的鍋內（水位在容器口以下），蓋上鍋蓋，用文火長時間加熱，把原料燉熟。其效果與隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

蒸制之法是中國烹飪中基本技法之一，在菜餚製作中，它是很多品種製作的一道重要工序和主要手段，如清蒸整面雞、清蒸魚、荷花雞和各類蒸碗等，或求形整，或求味厚，或求色雅，都是離不開蒸的。至於麪食中的米飯、包子、饅頭，更是中國人每日不可或缺之食。靠蒸汽加熱，不但達到了熟物的目的，而且，蒸制之法，或者是最大限度地保留了原料的固有形態，或者是讓原料變化、產生出一個新的形態。