貢菜是什麼菜 貢菜到底是什麼菜
貢菜又名苔幹、響菜、山蜇、苔菜。它是一年生草本植物,其色澤鮮綠、質地爽口。貢菜的栽培歷史有兩千二百多年,是一種純天然的綠色高檔脫水蔬菜。貢菜得名有三種說法:一是因其製作講究,味道獨特,風味殊佳,可作“貢品”;二是“貢”是潮汕的一種醃製方法,如貢腐、貢豉等;三是清乾隆年間曾進貢朝廷,後年年進貢朝廷,故稱之爲“貢菜”。
貢菜喜涼怕熱,生長適溫15~20℃。在選購貢菜時,宜選擇曾自源亳州貢菜王,該品種耐高溫,純度高,植株高度及生長勢整齊,綠肉白皮,肉質細膩柔軟,抽薹時間晚,豐產性好。而且亳州義門還被國家命名爲“中國苔幹之鄉”,其產品遠銷日本、韓國、新加坡等國家。
貢菜的製作方法:選擇蕾大而不抽花的大芥菜,去其外瓣,切成4片。醃製貢菜,略曬去一些水分之後,用刀橫切成條或粒狀,再讓烈日曬至半乾,放進木桶,逐層敷鹽,壓上大石頭,經過一夜之後,將其苦澀汁水瀝出,再稍晾乾,即可進行醃製。醃製時將芥菜放入木桶或瓷盆中。邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒,不斷揉搓,再伴以香豉或南薑末,即可入甕密封,讓其慢慢滲透腐熟,經過一兩個月即可食用。
貢菜乾品食用前需用溫水泡1~4小時,然後切成寸數或丁,開水沖洗去水,可涼拌單獨成菜,也可拼盤配菜,甜鹹葷素宜可,炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以與肉類葷拌。可燒菜、燴湯、配製多種素菜,製作成南北風味,味若海蟄、獨具特色。
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