大火收汁一般幾分鐘 大火收汁一般多久

大火收汁一般要3分鐘到6分鐘，具體時間要看汁的量和火的大小。大火收汁就是開大火把汁熬成稠。收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。

爲什麼做菜要講究大火收汁

如果湯汁太多，就沒有味。湯汁收到粘粘糊糊，香味充分濃縮，和肉能夠很好的黏糊到一起，這樣才能出一個好的味道。一般在燉肉的時候，鮮味如果都到了湯裏，肉的鮮味就少了——比如雞肉燉的時間長就會發柴，沒滋味，可是雞湯很鮮。

這時候如果我們想吃肉，肉的口感和鮮味卻都很差。如果收汁的話，在汁收到黏黏糊糊的時候停火，這樣做出來的菜湯汁濃濃的，讓遊離到湯中的鮮味又重新收到肉中，肉自然會恢復它原本的鮮香味。

收汁的方式又分成蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種，下廚時可以根據食材性質、料理口感來選擇最適當的方法。

蒸發收汁是利用水從液態變爲氣態並揮發出來，使滷汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。糖收汁是利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。