水太多怎麼快速收汁 做菜水放多了怎麼收汁
1、蒸發收汁。鍋在爐火上持續加熱,醬汁中的水份會因高溫自然揮發成氣體,讓鍋底的湯汁收幹。是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。做法:在食材已煮熟、起鍋的前夕,打開鍋蓋並轉大火,儘量把水份煮幹、讓醬汁濃縮,在食材燒焦之前就必須關火。
2、糖收汁
利用加糖增加溶液的濃度,讓湯汁越煮越濃稠,便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理,例如糖醋排骨、紅燒肉等。
做法:最佳的下糖時機是在菜餚熟透、準備起鍋之前。轉大火,加入比調味時更多的糖,用量要控制好,防止口味過甜;並隨時注意鍋內的狀況,避免加熱過度轉而發生焦糖化反應,讓料理顏色、味道都走樣。
3、勾芡收汁
勾芡收汁就是我們熟悉的勾芡,將澱粉溶解在水中,待其糊化,就能夠增加湯汁濃稠度,是中式燒燴料理最常採用的方式。
做法:一般勾芡多是使用水澱粉,把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後,再把芡汁倒入鍋內,與鍋內的水份攪拌均勻即可;不過「勾芡收汁」對料理新手來說,是比較容易失敗的做法,至於該如何掌握芡汁的比例和下鍋時機,那就要靠經驗了,正所謂熟能生巧。
4、自然收汁(自然芡)
並非所有料理都能使用自然芡,僅適用於富含膠原蛋白的食材,例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成,在加熱的過程中,會漸漸釋出黏稠的蛋白質,充分溶解到湯汁中,便能形成自然芡。
做法:跟蒸發收汁的做法類似,不用在鍋內加入水澱粉,而是直接加熱、燜燒,讓膠質溶入醬汁中,黏稠到足以包裹住食材,達到類似勾芡的作用,料理冷卻後仍可保持漂亮的光澤。
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