肥牛是什麼肉 肥牛是牛的哪個部位
肥牛,是指牛身上,經過排酸處理後切薄,肥瘦相間,方便在火鍋內涮食的一種牛肉片。它不是一種牛的品種,也不是單純育肥後屠宰的牛,更不是肥胖的牛。需要注意的一點是:肥牛肉片一般肥瘦相間,但這往往並不是天生如此,而是後天的,將牛身上,純瘦肉和純肥肉分層疊加起來,壓實、冷凍,之後所得的肉片形態。
肥牛是從餵養、無痛宰殺、先進的排酸工藝,通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形,現在各部位的肉都製成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。
再通過專用的機械刨成薄片,然後蘸以美味的調料在火鍋內涮熟,到那時吃到嘴裏的纔是真正的“肥牛”。
肥牛火鍋興起有多年,最早是七十年代後期從日本、香港等國家和地區傳入我國內地,但多使用進口肥牛,特別是美國肥牛。
牛肉的分塊用法各有不同,食用時還會更細分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用外脊、外脊、眼肉、上腦、腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多爲外脊、外脊、眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻,有明顯花紋;“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋,眼內脂肪交雜呈大理石花紋;“外脊”紅白分明,細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆爲上品,但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富,油香味濃。
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