麪粉可以代替澱粉嗎 麪粉可以代替澱粉使用嗎
麪粉是不可以替代澱粉的。原因是,澱粉用來勾芡主要用於湯類和菜汁的增稠,增加口感。與麪粉的性質和口感都不一樣。勾芡就是利用澱粉的糊化特性,麪粉沒有此特性。因此,做菜時是不可以用麪粉代替澱粉的。
澱粉是麪粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。由於它有較強的膠化作用,在烹調時常用來掛在食物表面,以保護裏面的食物的營養和味道,麪粉中因爲有蛋白質,起不到這樣的作用,因而烹調時不能用澱粉代替麪粉。
如果用麪粉,會變成白色的糊糊。但是油炸時候麪粉和澱粉可部分替代,麪粉炸出來比較厚而韌,因爲含有面筋,澱粉比較酥脆,一般兩者按比例混合。單單面粉要炸的脆,要加泡打粉製成脆漿。
如果急需要的話可以用紗布包着麪粉在水裏洗洗,水變白了就是水澱粉了,紗布裏的就是蛋白質,水澱粉可以起到購買的澱粉的作用,或者可以拿土豆切開水洗,然後靜置10分鐘將水倒掉之後盆底剩下的白色物質可近似代替。
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