生粉是澱粉嗎 生粉可以代替澱粉嗎

生粉是澱粉中的一種。生粉一般是指玉米澱粉和土豆澱粉，在烹飪中就是爲了勾芡、上漿用的。生粉可以讓醃製出來的肉質更加滑嫩，同時也能鎖住肉的營養和鮮味，這樣炒出來的肉的口感會比較嫩滑，在做不同的菜時，要用不同的粉。

生粉並不是某一種粉的專有名詞，在北方稱之爲糰粉，大陸和香港常用的生粉則多爲玉米澱粉，而臺灣慣用來勾芡的則是太白粉。

澱粉概念範圍比較廣除了玉米澱粉和土豆澱粉，還有菱角澱粉，綠豆澱粉，小麥澱粉，甘薯澱粉，蠶豆澱粉等等。很多品種的澱粉粘合性很差，所以不適合用其勾芡或上漿用。

勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。