臭鱖魚是哪兒的特色美食 臭鱖魚的來歷
臭鱖魚是安徽省徽州地區的特色美食,流行於皖南一帶,如淮南、屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績溪一帶。臭鱖魚的歷史可以追溯到200多年前,相傳當時的魚販會在每年入冬時,將鱖魚從長江運至徽州山區出售,中途會將魚放進木桶中,並注入淡鹽水,以此來防止鱖魚腐爛變質。等到達徽州時,雖然魚會產生一種特殊的異味,但肉質不腐,洗淨烹飪後鮮香無比,臭鱖魚就以此成爲口口相傳的佳餚,並流傳下來。
臭鱖魚的來歷
相傳在200多年前,沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售,因要走七八天才到屯溪,爲防止鮮魚變質,魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水,並經常上下翻動。魚到徽州,鰓仍是紅的,鱗不脫,質不變,只是表皮散發出一種異味。洗淨後以熱油稍煎,細火烹調,異味全消,鮮香無比,因此成爲膾炙人口的佳餚。
臭鱖魚的口味特點
臭鱖魚,聞起來臭,吃起來覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整,呈鮮紅色,散發出純正、特殊的醃鮮香味,肉質細膩,口感滑嫩,醇香入味。當天醃當天吃,魚肉嫩滑且有彈性。醃魚時要掌握好鹽的用量,不可太鹹,否則變成鹹魚;也不可太淡,否則魚肉會腐敗。1斤重的魚,夏天需要3錢鹽,醃製2天;冬天2錢即可,醃製6—7天。
醃製好的臭鱖魚洗淨晾乾,“熱鍋冷油”,煎至兩面略黃後,撈出瀝油。油鍋中放入幹辣椒、生薑、大蒜,也可放些豆瓣醬和辣椒醬煸炒出香,將煎好的鱖魚下鍋。點糖烹醬油”,淋少許料酒,加清雞湯,旺火燒開後,用中火燒半小時。隨後大火收汁,勾薄芡,淋少許豬油,出鍋前,撒上胡椒粉和蔥花。
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