麻仁香酥鴨是哪裏的菜 麻仁香酥鴨的做法
麻仁香酥鴨是一道湖南的漢族名菜,屬於湘菜創新名菜。因爲該菜品注重工藝造型,講究原料配合,形態美觀,色調柔和,集鬆泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體,深受四方賓客歡迎。製作時盛蛋清的容器要淨潔,不能有油、鹽、鹼和生水,用抽子順一個方向攪打,中途別停,一氣呵成,打成雪花狀,以插入筷子立定不倒爲度。
製作方法:將淨肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時;再上籠蒸至八成爛,取出晾涼;晾涼後先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔淨骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲;火腿切成末;肥膘肉洗淨,煮熟,切成細絲;雞蛋磕在碗內,放入麪粉、幹澱粉10克、清水50毫升,調製成糊;香菜摘洗乾淨;將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中。
把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內,加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內面;擺放好後下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤裏;將蛋清打起發泡,加入幹澱粉,調勻成雪花糊;鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末;炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色潷去油;再撒上花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成5釐米長、2釐米寬的條;切好後整齊地擺放盤內,周圍拼上香菜即成。
麻仁香酥鴨是湖南創新名菜。注重工藝造型,講究原料配合,形態美觀,色調柔和,集鬆泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體,深受四方賓客歡迎。
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