淮揚菜的特點是什麼 淮揚菜的代表菜
1、淮揚菜選料尤爲注重鮮活、鮮嫩,在烹法上擅長燉燜、重視調湯。
2、淮揚菜餚根據古人提出的以火爲紀的烹飪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜餚鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。
3、淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩,又融合北方菜的鹹、色、濃,形成其甜鹹適中、鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品爲原料,調味追求清淡,風味清鮮、色彩鮮豔。
4、做工精細,特別講究刀工,注重菜品的形態和雕刻。
淮揚菜的發展歷史
揚州的先民早在約4000年前,就已經掙脫茹毛飲血的矇昧狀態,超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代,使用陶質炊器,火烹熟食了。揚州進入古邗國時代,即中原夏商周時期,在儀徵破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲,鼎煮肉,鬲炒菜,而且還有尊、滷、鍾,據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮,由此可見,古揚州人已經學會了善待生活。
淮安辭賦家枚乘所寫的《七發》中居然“飲食”與“遊宴”便佔其二。他所描述當時豪宴中的菜譜,以煎、熬、炙、燴等多種烹調法,以五味調和爲標準,制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜,並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口,所以,與其說《七發》是諷諫宏論,不如說是第一份淮揚食單。
淮揚菜的代表菜
1、軟兜長魚
軟兜長魚,又稱“軟兜鱔魚”,是江蘇地區傳統名菜,屬於淮揚菜中最負盛名的一道菜餚,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,讓賓客嚐鮮,讚口不絕。
2、蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜,屬於淮揚菜系。口感鬆軟,肥而不膩,營養豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸,(揚州人俗稱“斬肉”)。斬肉的做法很多,有清燉,有水氽的,有先油煎後紅燒的,有先油炸後與其他食物燴制的,有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜餚造型——大而圓,誇張比方爲獅子頭。
3、大煮乾絲
大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲,傳統名菜,屬淮揚菜系。大煮乾絲是一道既清爽,又有營養的佳餚,其風味之美,歷來被推爲席上美饌,淮揚菜系中的看家菜。原料主要爲淮揚方幹,刀工要求極爲精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裏,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。
4、白袍蝦仁
這道佳餚與軟兜長魚並稱爲“淮炒兩峯”,是淮揚菜系中的絕品。當年它曾被選爲開國第一宴的頭道熱菜,但是由於當時條件的限制,製作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運到北京就就已經奄奄一息,故而退出國宴,與”開國第一菜”失之交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩,口味上非常的鮮嫩,齒頰留香,回味無窮。
5、文思豆腐
文思豆腐是一道有着悠久歷史的江蘇傳統名菜,起源於揚州和淮安,屬於淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴,刀工精細,軟嫩清醇,入口即化,同時具有調理營養不良、補虛養身等功效,是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》:“文思字熙甫,工詩,又善爲豆腐羹甜漿粥。至今效其法者,謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之爲“什錦豆腐羹”。
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