怎樣讓牛肉變嫩 讓牛肉變嫩的方法
1、拍打
如果不介意肉的形狀爲扁平形,拍打是簡單、有效的讓肉質軟嫩的方式,它的原理是將肉的筋脈全部斬斷,將筋脈的組織破壞,把原本屬於嘴的工作變成手的工作,所以肉吃起來會比較軟。拍打的方式也很簡單,用肉錘在肉上面敲一敲就可以,如果怕錘子髒,就在肉上面墊一層保鮮膜。
2、斷筋
斷筋的原理是將將尖銳的叉子扎入肉中,從而破壞肌肉組織纖維,可以讓肉質更嫩。現在市面上有賣斷筋叉,在使用時扎入肉內的肌肉纖維,如果筋肉叢生,肉筋比較密集,可以用斷筋叉多扎幾次,如果少的話就少扎幾次。在斷筋之後的肉在醃製時候可以更容易入味兒,這樣就會大大地縮短烹飪時間,但同時微生物也會隨着斷筋叉進入肉內,所以在斷筋處理之後需要儘快進入烹飪環節。
3、逆紋切
牛肉的肌肉是長條形狀,如果將長條形狀的肌肉順向送入口中,咬起來會感覺肉質非常硬,嚼不動,不過在食用之前就將肌肉纖維切段,在咀嚼的時候就會省很多力氣,口感也是很柔軟。逆紋切一些肌肉纖維比較粗的筋肉很好用,例如牛臀肉、牛米龍等後部肉,口感可以得到改善。不過在逆紋切之前,要觀察一下肌肉纖維的紋路,這樣纔不會切錯方向,並達到預期效果。
4、酵素
在一些動植物中會存在着酵素,比如木瓜,再比如菠蘿或者獼猴桃中的酵素都可以使肉質嫩化,有人會用這些植物與肉類一起烹飪來軟化肉質,當然也有將這些植物中的酵素提煉出來作爲專用的嫩肉粉,來嫩化牛肉。
4、醃漬
食物酸和鹽分都可以讓牛肉吃起來更嫩,常用的食物酸有酒、水果、酸奶或者醋,最常見的、能提供鹽分的調料則是鹽和醬油。食物酸滲入肉中的速度並不快,所以醃漬食物時候,或者將其醃製至少一晚上,或者將酸的食物與肉一起烹飪,藉着烹飪來讓酸味滲進肉中,也可以得到不錯的效果。
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