西安的胡辣湯和河南的胡辣湯有什麼區別嗎?哪個更好吃?
民間有一種說法:是西漢使臣張騫出使西域帶回了胡椒,並在長安民間種植,不知在何時這種將胡椒加入鹹湯的吃法從長安流行開來,由此產生了胡辣湯。河南人來到陝西,也將自己的民俗帶到這裏。“胡辣湯”是地道的河南小吃,如今已經成爲西安的招牌小吃之一。
在西安,胡辣湯分河南胡辣湯和西安胡辣湯兩個派系。西安胡辣湯的特色在肉丸,河南胡辣湯是肉丁;西安胡辣湯除了肉丸,還有土豆、蓮花白、菜花等蔬菜,河南胡辣湯則是用海帶、粉條、油炸豆腐做配料。另外,西安胡辣湯在口感上還突出一個“麻”字。
大鐵鍋熱騰騰地支在門口。頭戴小白帽的師傅一手拿着木勺,看我們進了門,操着一口濃重的陝北話問:“大碗小碗?要不要辣子?”得到答覆之後,師傅麻利地攪鍋舀湯,在碗裏淋上香油辣子,遞過來一個切好的坨坨饃的同時,還不忘交代一句:“饃饃掰大點,泡泡更好吃。”2 這滿滿一碗的陝味肉丸胡辣湯,單從外表上看,就跟我們在河南老家常喝的不一樣。稠稠的淡褐色透明的湯裏,漂着淡粉色的牛肉丸,紅色的胡蘿蔔、白色的包菜、淡黃色的土豆、黑色的木耳,還有綠色的豆角和西葫蘆,頗有些五色斑斕、晶瑩剔透的感覺。
舀起碗裏的菜,土豆、蘿蔔軟糯,豆角、西葫蘆不軟不硬。讓我吃了一驚的是牛肉丸,指頭肚大小的丸子,吃到嘴裏,非常緊實,嚼動之間一股類似餃子餡的香味在口裏綻開。喝一口湯,第一感覺是燙。都說一熱抵三鮮,對冷雨夜的我們來說,尤其如此。一口熱熱的暖流從喉管直衝肺腑,人頓時活泛了起來。然後花椒的麻、胡椒的熱、辣椒的辣,還有其他調料混合的香,才一層層地在舌頭上泛起。
看旁邊的吃客,有的把坨坨饃掰開泡在湯裏。有的直接把餅子掰開,蘸着桌上碗裏的紅油辣子。就也用饃饃蘸了辣子吃。紅彤彤的辣子,並沒有想象的辣,反而特別香。這讓我想起自己在成都吃到過的一種蘸碟,那種混合了朝天椒的紅潤與二金條的香冽、微火烘乾搗成辣椒麪然後油潑而成紅油辣子。那樣的香氣醇和、辣而不燥。不知道店主是不是也用了同樣的方法。
3 西安清真美食報的主編白劍波說,在西安,只要有人的地方几乎就有胡辣湯的身影。大皮院的老劉家伊味香,勞動西路的邢老三,從新巷的劉老虎,邊西街上的老馬家……這些都是老西安人口中的傳奇,門口永遠排着長長的隊,有的一過中午就會賣完。而我們現在所喝的任強肉丸胡辣湯,已經有30年的歷史了。“在這一帶隨便問問,基本上都知道這家。來吃的也都是回頭客。現在老闆的兒子接手掌管着店面。”白劍波說,在老西安人的標準裏,判斷一碗胡辣湯好不好的標準有四個。一是胡辣湯裏的丸子是否肉多緊彈,二是裏面的蔬菜是否軟硬適口,三是吃完以後嘴裏的餘香和麻味能保持多久,四是湯是不是很燙。“因爲胡辣湯本身粘稠,要做到很燙又不糊鍋,沒有一點功底是搞不定的。所以有些回民胡辣湯溫溫的,那個麻味和牛骨髓的香味,就不容易出來。”
對清真飲食文化頗有研究的白劍波說,陝味的胡辣湯雖然是源自河南的胡辣湯,但無論從名字到內容和口味都有了很大的變化。“西安的回族有1400年的歷史,可以稱之爲中國回族的故鄉。”白劍波說,西安的穆斯林,與唐朝時伊斯蘭教傳入中國密切相關。來自阿拉伯國家的穆斯林不僅善於經商,也善於學習融入當地的文化,以至於他們當年聚集的地方,後來有了“大學習巷”和“小學習巷”的地名。
西安回族的胡辣湯,受河南胡辣湯的啓發,但結合了回族本民族的飲食習慣,減輕了胡椒的辛辣,加重了鹹味和麻辣味。 “河南胡辣湯裏的羊肉牛肉是肉片或肉丁,到了回族胡辣湯裏變成了牛肉丸。河南胡辣湯里加海帶、木耳、黃花菜,回族胡辣湯借鑑了回族傳統燴菜的形式,加入了胡蘿蔔、土豆、包菜、花菜和木耳等。”白劍波說,因爲回族人在傳統上是抵制海產品的,故胡辣湯裏減少了海帶。
▲河南胡辣湯
在製作方式上,河南的胡辣湯用鮮羊肉湯用底湯,西安回族的胡辣湯是用牛大骨加蔥姜料酒熬製而成。前者用洗面筋的水勾芡,後者用土豆粉勾芡,陝味的回民胡辣湯也因此顯得更加粘稠,有了“糊辣湯”的寫法。“西安的回族胡辣湯跟河南的胡辣湯,可以說是一根藤上長出了兩種不同味道的瓜。”白劍波說。邊喝邊聊。一碗湯喝完,走到街上,嘴裏滾燙香暖的麻味兒還沒有散。一方水土養一方人啊。異鄉冷雨夜,這碗讓人長見識的胡辣湯,讓我對這句話有了更深的感觸。
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