什麼是澱粉 澱粉是什麼

澱粉是高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，分爲直鏈澱粉和支鏈澱粉。澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合體，又有自身獨特的性質。澱粉的種類很多，如綠豆澱粉、甘薯澱粉等。

在我們的生活當中，最常用的三種澱粉主要爲：玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉。玉米澱粉也叫粟粉，是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉。

木薯澱粉也叫豌豆澱粉、紅薯澱粉，一般用來做粉條、粉絲、涼粉。與玉米澱粉和紅薯澱粉相比土豆澱粉粘性足，質地細膩，色潔白，光澤最優但吸收性差，勾芡的湯汁涼後會變稀。

澱粉的應用廣泛，其中變性澱粉是重點。變性澱粉是指利用物理、化學或酶的手段改變原澱粉的分子結構和理化性質，從而產生新的性能與用途的澱粉或澱粉衍生物。

澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性複合體而沉澱。